INTRODUCTION

L’histoire des arômes débute quatre mille ans avant notre ère, en Asie. Le premier homme à cueillir du poivre pour améliorer le goût de son riz fut le précurseur d’une course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs permettant d’agrémenter sa nourriture de base. Au cours de l’histoire, l’utilisation de produits modifiant le goût d’un aliment devint de plus en plus fréquente. Ainsi, à la fin du Moyen Age, un tiers des recettes comportait du safran. Cette quête de nouvelles saveurs a entraîné les hommes à aller découvrir de nouvelles routes vers l’Asie et l’Amérique et a donné lieu à un commerce florissant. Les épices, et le poivre en particulier, ont même été utilisés comme monnaie à part entière. Au XIXème siècle, on assiste à une explosion de l’utilisation des arômes dans l’alimentation. En effet, des eaux minérales à l’extrait de citron ou de menthe, des glaces à la vanille ou au café, des chips au poivre ou à la crevette, des steaks à l’échalote : les arômes naturels ou artificiels sont bel et bien omniprésents dans nos assiettes. Cependant, savons-nous vraiment ce qu’est un arôme ? Savons-nous que dans un yaourt saveur vanille ou goût fraise il n’y a pas une seule molécule de vanille ou de fraise ? L’industrie alimentaire se sert de cela pour allécher les consommateurs qui, souvent déchiffrent mal l’étiquette du produit. Pour savoir si un produit contient réellement ce qu’il affiche, il suffit de regarder la liste des ingrédients. Les arômes alimentaires sont actuellement soumis une reglementation stricte: tout produit mis dans un arôme à été testé auparavent pour etre sûr qu'ils ne causera pas de problemes, ce sont des tests mondiaux qui permmettent d'etablir un liste où sont repertoriées toutes les molecules, reconaissables grace à leur numeros se presentant sous la forme suivante:[XXXXXX-XX-XX] representant leurs structures chimiques. Il y a ainsi deux codes de leglisation des aromes differents dans le monde : le FEMA (U.S.A.) et le COE (Europe), un produit pourra etre donc accepté aux Etats unis mais interdit en Europe ou inversement. Pourtant, même à ce propos, nous ne pouvons pas connaître réellement la composition exacte du produit, la composition d'un arôme reste bien souvent à la discrétion du chimiste qui l’a créé. L’arôme doit seulement être mentionné sur l’étiquette du produit alimentaire. Toutefois, les arômes, aux doses d’utilisation habituelles, ne présentent aucun danger sur le plan de la santé, peut être, un risque allergène,(noix, gluten cacahuete, lactose...) en particulier chez les enfants qui sont soumis à de fortes doses dans les bonbons ou les produits lactés. L’instinct sait reconnaître ce qui est bon pour l’organisme par l’intermédiaire du goût ou des bonnes odeurs et c’est pourquoi l’aromatisation peut parfois tromper le consommateur. Notre travail a consisté, à définir avec précision, dans une première partie, le terme arôme. Nous nous sommes ensuite, intéressées au mécanisme de la perception par l’organisme des différents arômes. Enfin, nous avons étudiés les nombreuses méthodes d’extraction d’arômes naturels, mais aussi la synthèse d’arômes artificiels et les méthodes d’identification.

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