1) L'EXTRACTION D'ARÔMES NATURELS

    L’extraction permet d’introduire des produits naturels dans différents aliments

       a) DIFFERENTES TECHNIQUES D'EXTRACTION

       ll est possible d’extraire les composés d’arômes e utilisant diverses techniques, présentées ci-dessous, révélant des résultats différents.

Concentration par déshydratation : Cette technique consiste à éliminer une grande partie d’eau d’un matériel végétal. On obtient ainsi, soit un produit sec qui sera utilisé comme matière première aromatique*, (comme l’ail déshydraté) soit concentré aqueux (comme le concentré d'orange).

Extraction par expression à froid : Des machines permettent de rompre les sacs oléifères qui contiennent les essences. Elle est utilisée industriellement pour l’obtention d’huiles essentielles d’agrumes ( les plantes sont mises en pressage à froid )

Enfleurage : se fait au moyen de graisses ou d(huiles. On étale des pétales de fleurs sur la graisse. Celle-ci extrait les parfums et les odeurs de la plante puis une fois saturée elle est traité à l’alcool.

Un exemple d’enfleurage (*16)

       Ce principe employé naguère consistait à disposer des fleurs fraîches et fragiles( jasmin, tubéreuse, violettes, ...) sur des châssis de verre enduits de graisse (mélange de boeuf et de porc).

       Selon les espèces, les fleurs étaient renouvelées tous les trois, cinq ou sept jours. nous avons fait l’expérience de mettre des feuilles de menthe sur du beurre. Nous avons laissé le beurre au frigidaire toute la nuit. Le matin, en beurrant nos tartines, elles avaient le goût de menthe! l’arôme menthe a bien été extrait.

Beurre avec des feuilles de menthe

 

Macération : on laisse séjourner à froid, une substance dans un liquide( eau vin, alcool..) pour en extraire les constituants solubles. La macération ne doit pas être confondu avec l’infusion ou décoction que nous allons évoqué plus tard. La macération peut durer plusieurs années.

Décoction : on place les plantes dans de l’eau froide et on porte le tout à ébullition.

Infusion : on laisse tremper des végétaux finement divisés dans de l’eau bouillante de façon à y dissoudre les principes actifs.

             

Nous mettons des brins de feuilles de thé aromatisé et citronnés dans un petit filtre

                

Nous mettons de l’eau chaude dans le filtre, nous obtenons de l’eau aromatisée(thé)

Pressage : cette opération consiste à « faire sortir » un produit exerçant une pression.

 

 

 

Entraînement à la vapeur 

 

Entraînement à la vapeur : C’est la technique d’extraction la plus ancienne et qui reste la plus utilisée. Elle permet de distiller des matières végétales mélangées avec de l’eau. La vapeur d’eau entraîne les constituants volatils des végétaux, et, après condensation dans un réfrigérant, on obtient un distillat (molécule aromatique + eau) qui sera décanté plus traité (les molécules aromatiques étant insolubles dans l’eau, permet d’isoler l’essence). L’eau résiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composés volatils et peut être utilisée sous le terme d’eau florale. On l’utilise surtout pour extraire les espèces chimiques odorantes présentes dans les plantes.

Extraction par solvant* : L’extraction par solvant* est la mise en présence d’un solvant dans lequel l’élément chimique à extraire se met en solution. Cette opération consiste à utiliser des produits organiques. Le solvant* choisi pour l’extraction doit obéir à deux caractéristiques : l’espèce chimique à extraire doit être plus soluble dans le solvant* extracteur que dans la solution initiale où elle se trouve dissoute. Le solvant extracteur ne doit pas être miscible avec la solution initiale. L’extraction par solvant* consiste à séparer la phase organique (inférieure) de la phase aqueuse (supérieure). L’extraction par solvant* se réalise dans une ampoule à décanter. Elle nécessite un solvant* organique insoluble dans l’eau, comme l’éther, le dichlorométhane… Vous trouverez l’annexe 8 qui indique le monde d’utilisation d’une ampoule à décanter.

 

ETAPE 1 : la phase supérieure est la phase qui a la plus faible densité, la phase inférieure est la phase qui a la plus forte densité.

ETAPE 2 : on extrait ensuite la phase organique. Après la décantation, l'eau subsiste est éliminée par le carbonate de potassium.

ETAPE 3 : Une fois la filtration achevée, on extraitt la solution obtenue qui contient l'arôme.

Une ampoule à décanter (*18)

      b) EXTRACTION DE L'ARÔME DE BANANE

       Nous voulions réaliser l’extraction de l’arôme naturel de banane cependant les protocoles nécessitent du matériel que les lycéens n’utilisent pas, ou durent environ une journée, c’est pourquoi nous n’avons pas effectué cette extraction. Néanmoins, lors de notre visite chez AROMATECH, Madame Chevrier, chimiste, nous a montré et expliqué différentes techniques réalisées par l'usine pour extraire l'arôme naturel de la banane. Par exemple, l'utilisation d'un Likens-Nikerson (ci-dessous). Cela consiste à placer de la banane mixée et de l’eau dans le compartiment de gauche et un solvant* (par exemple un mélange éther-pentane) dans celui de droite.

 

       Par un systèmede chauffage et de déplacement des molécules, au bout de huit heures de chauffage, l’arôme banane se retrouve à droite et l’eau et le solvant* à gauche. Par la suite, on enlèvera par rotavapore (par concentration) le solvant pour extraire l'arôme naturel.

Likens-Nikerson

       Nous pouvons aussi trouver l’extraction par SPME (solide phase micro extraction) ; il s’agit d’introduire une seringue avec une fibre dans un récipient contenant de la banane mixée. Cette dernière est alors chauffée et les molécules volatiles vont alors venir se fixer sur la fibre. Cette opération dure une demi heure mais la fibre et la seringue sont extrêmement chères, elles sont destines aux professionnels.

       Il existe de nombreuses techniques pour extraire les arômes naturels. Néanmoins, tout cela ayant un prix, elles ne sont que peu utilisées.

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