INTRODUCTION

II. LA PERCEPTION DES ARÔMES PAR L'HOMME

    Le goût est l’un des cinq sens avec l’ouïe, l’odorat, le toucher et la vue. Cependant, c’est le seul qui n’est pas lié à un organe particulier, car la bouche, le palais et les papilles sont loin d’être les seuls messagers du goût.
   Depuis très longtemps on s’accorde à reconnaître ces organes gustatifs la capacité de discerner quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Le goût est une perception* sensible qui ne peut être isolée ni être saisie dans sa pureté ; en effet, c’est un phénomène physiologique, psychologique et culturel.

   Ainsi, le goût s’éduque dès la prime enfance et la palette des saveurs que chaque individu adore et déteste varie selon son histoire et sa culture. Nous étudierons, tout d’abord, le fait que le goût et l’odorat soient extrêmement liés, nous verrons ensuite les organes et les zones de perception, et nous terminerons par les mécanismes de perception des arômes.

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