3) LES MECANISMES DE PERCEPTION DES ARÔMES

       Les mécanismes de perception* de l’odeur sont très complexes. Les recherches montrent, pour le moment, qu’il est difficile de trouver une relation entre l’odeur (ou la saveur) et la constitution chimique, d’autant que des facteurs « géométriques » (forme et volume des molécules) semblent intervenir également.

 

        a) LES GROUPES OSMOPHORES

Il apparaît, cependant, que les molécules des substances douées d’une odeur renferment certains groupes caractéristiques, dits «  osmophores » (responsables de l’odeur). 

Mais la présence d’un même groupe osmophore dans les molécules différentes n’entraîne pas nécessairement l’analogie d’odeur.

Exemple:le propénal ou acroléine CH2=CH-CHO dégage une odeur âcre et irritante, tandis que l’aldéhyde cinnamique C6H5-CH=CH-CHO répand une odeur agréable de cannelle bien que ces deux substances renferment le même groupe osmophore représenter par – CH

 b) L'INFLUENCE DE LA POSITION DU GROUPE OSMOPHORE

 

 

 

  

(*15)

La position du groupe osmophore dans une même molécule a aussi une grande importance, Ainsi, les ionones alfa et bêta, cétones isomères de formules C13H20O, qui ne diffèrent que par la position de la double liaison cyclique, ont des odeurs de violette d’intensité très différentes. 

 

 

c) L'INFLUENCE DE LA GEOMETRIE DES MOLECULES

 

Divers travaux ont montré que des facteurs géométriques interviennent également : des molécules de mêmes dimensions ont souvent des odeurs voisines, indépendamment de la nature des groupes osmophores qu’elles renferment. Ainsi, le benzaldéhyde (C6H5-CHO), le nitrobenzène (C6H5-NO2) et le benzonitrile (C6H5-C=N) présente tous trois une odeur d’amende amère. 

 

De même, les composés à cycles moyens ou à grands cycles comportant de neuf à vingt chaînons carbonés sont doués d’une odeur camphrée, musquée (quinze ou seize chaînons) ou à note animale ( de seize à vingt chaînons) ; l’odeur s’atténue et disparaît au-delà de vingt chaînons. 

 

Ce que nous percevons* lorsque nous mangeons, est obligatoirement lié aux arômes présents dans l’aliment. Cependant, le goût n’est pas le seul sens indispensable à l’acceptation d’un aliment. En effet, la vue et l’ouïe jouent aussi un rôle. Ainsi, à la vue d’un aliment à l’aspect inhabituel, nous aurions plus tendance à ne pas vouloir le goûter.

Prenons l'exemple d'une expérience réalisée il y a peu de temps sur la population.

En effet, on a commercialisé des menthes incolores, la majorité trouvait que la menthe n'avait plus de goût. On a aussi commercialisé une "menthe rouge", et là, la majorité trouvait que la menthe n'avait plus le même goût.

Tout cela, alors que seul le colorant changeait, et non le goût. De même, le bruit provoqué par un aliment croustillant  est un facteur d’acceptation ou non.

 

 

 

 

 

 

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