2)LES ZONES ET LES ORGANES DU GOÛT

            La gustation est un registre sensoriel* qui fonctionne avec l’olfaction, comme nous venons de le voir précédemment. Ce sont tous deux des sens chimiques, c’est-à-dire qu’ils permettent d’associer une sensation, ou éventuellement une combinaison de sensations, à une substance. Mais l’analogie s’arrête là, car chez l’homme, comme tous les animaux terrestres, ces sens font appel à des organes distincts, situés sur certaines zones de la langue pour le premier et dans la muqueuse nasale pour le second. En outre, le nez peu reconnaître plusieurs milliers d’odeurs, tandis que la langue analyse un goût seulement à partir des quatre saveurs élémentaires. Ainsi, les récepteurs olfactifs sont à même de détecter une odeur acide, alors que notre langue est incapable de goûter une rose. Quels sont alors les organes qui nous permettent de détecter les saveurs ?

             a) LES ORGANES DU GOÛT

 La Langue (*11)

Chez l’homme, la langue a la forme d’un cône, dont la pointe, légèrement aplatie, est inclinée vers le bas. Il existe évidemment des morphologies différentes chez les autres espèces animales. Selon le schéma ci-dessus (*11), sur sa face inférieure, une crête médiane se prolonge vers l’arrière par un repli muqueux, le filet ou frein, qui fixe à la bouche. Sa face supérieure, plane est marquée par le sillon médian, axe de symétrie linguale. Sa surface est rendue irrégulière par la présence de papilles gustatives.

Les Bourgeons du goût :

(*12)

Sur la face supérieure de la langue, les papilles, petites saillies, qui hérissent la muqueuse*, sont reparties en cinq groupes : les hémisphériques, les pailles foliées, les filiformes, les caliciformes et les fongiformes (*11). Seules les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons du goût, les papilles filiformes ne possédant que des terminaisons tactiles.

Les bourgeons du goût, localisés à l’intérieur de la muqueuse* de la langue, sont constitués de cellules en contact ave le milieu extérieur par l’intermédiaire d’un pore, le fossette gustative. Ils ont la forme d’un oignon et mesurent environ 80 micromètres (10^-5 m) de hauteur et 40 micromètres de diamètre. On en dénombre environ huit cents dans les papilles caliciformes.

Un bourgeon est formé de cellules structurales et sensorielles : les cellules de soutien* sont disposées à la périphérie et au centre du bourgeon : les cellules gustatives, qui portent les récepteurs, sont au nombre de quatre à dix par bourgeon.

Les papilles sensibles aux saveurs primaires sont disposées sur la langue de façon spécifique pour chacune :

 

 

Zone du salé : C’est sur les cotés arrières et avant de la langue que nous goûtons les aliments salés. Les aliments salés sont les arachides, les chips,le sel...

 

 Zone du sucré : Le sucré est la première des quatre saveurs à être ressentie, mais elle ne procure qu’un sensation fugace. Le sucré est détecté par le bout de la langue.   

Zone de l’acide : Les aliments acides réveillent ls papilles  gustatives qui sont de chaque coté de la langue. Exemple d’aliments acides : le citron, le vinaigre et le pamplemousse.  

Zone de l’amer : Les goût amer sont situés tout au fond de la langue.

ex : cacao, café...

  

                                                                    (*13)       

La partie centrale de la langue et sa face intérieure ne réagissent à aucune saveur. Si l’ont peut trouver des bourgeons sensibles à un seul type de saveurs, beaucoup ont des sensibilités croisées, de sorte qu’il n’existe pas de zones spécifiques à chacune. On estime que le palais perçoit l’amer et l’acide ; cette dernière saveur peut également être détectée par d’autres territoires de la cavité buccale (gencives, joues, lèvres, ect.)

 

 b) LES ZONES DU GOÛT

  

           Le cerveau possèdent plusieurs aires : les aires motrices qui dirigent l’activité musculaire, les aires d’association qui sont reliés à l’émotion et à l’intelligence et enfin les aires sensitives. Parmi celles-ci on distingue quatre aires : l’aire visuelle, l’aire auditive, l’aire gustative et l’aire olfactive. Nous nous intéresserons plus particulièrement à ces deux dernières :

 

-          L’aire gustatives : les informations gustatives parviennent dans une zone voisine de celle de la sensibilité tactile de la langue (*14)

 

-          L’aire olfactive : le cortex olfactif est une des régions corticales les plus anciennes sur le plan évolutif. Il est très réduit chez l’homme (*14)

 

Un cerveau avec les aires correspondant à l’olfaction et à la gustation (*14)

 

  -           Une émanation stimule les récepteurs olfactifs de nos muqueuse nasales (une par fausse) chacune desquelles est reliée à un bulbe olfactif ; ce dernier se prolonge par un nerf qui transmet le message à l’aire olfactive. Nous savons alors si l’odeur que nous percevons est connue ou inconnue, agréable ou désagréable, s’il s’agit d’une fumée ou d’une pestilence.

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