1) L’ODORAT ET LE GOÛT : UN COUPLE INDISSOCIABLE

         Chez l’homme, l’odorat est parfois considéré comme un sens mineur par comparaison à son rôle souvent prédominant chez les animaux. Il est pourtant d’une extrême finesse. L’odorat agit en effectuant une analyse chimique de l’air ambiant, et en particulier des effluves qui se dégagent des aliments. Il complète ainsi le sens du goût par des stimulations précises de nos neurorécepteurs*.

        La perception d’une odeur s’effectue en plusieurs étapes. L’air empli de ses différents parfums pénètre dans les narines et dans les cavités nasales. Les molécules émises par les substances odorantes, une fois dans le nez, vont atteindre un tissu appelé membrane olfactive. Cette membrane, couverte d’un mucus* de texture épaisse, se situe au-dessus de la cavité nasale. Elle est composée de nombreux cils microscopiques qui empêchent l’entrée de la poussière et des microbes contenus dans l’air. Les cils prennent aussi une part active dans l’appréciation des odeurs.

        En effet, des récepteurs olfactifs sont chargés de transmettre les odeurs du cerveau (voir schéma 13*). Le nez contient près de vingt millions de récepteurs* sensibles à près de trente odeurs primaires, comme par exemple, l’odeur musquée, florale, mentholée, éthérée ou piquante. Les autres substances odorantes en sont dérivées.

        Ainsi, lorsqu’une odeur chatouille les cils, les récepteurs réagissent en envoyant des impulsions nerveuses au cerveau. Chaque type de cellule réceptrice se montre sensible aux dimensions d’une molécule particulière ; elle se spécialise de ce fait, dans un type d’odeur. Dès lors, lorsqu’une odeur arrive sur la muqueuse* nasale, la molécule odorante de fixe directement sur le récepteur correspondant. Elle déclenche la formation d’un influx nerveux*.

  

                       (*9)                   -                     (*10)

             Tous les influx* aboutissent au bulbe olfactif, une extension du cortex située juste au dessus des fosses nasales (*10). Des milliers d’odeurs différentes peuvent ainsi être identifiée. Mais l’aciduité et la sélectivité olfactive varient d’un individu à l’autre. Un adulte "normal" saura détecter 40 odeurs différentes, 400 pour un aromaticien et 4000 pour les machines.

             Le sens de l’odorat et celui du goût se complètent ; leur fonctionnement demeure indépendant mais ils interfèrent entre eux. Lors d’un repas, l’odeur des aliments excite les narines et accentue ainsi la perception du goût. Ces deux sens interviennent donc souvent en synergie et notre cerveau associe directement leurs effets.

 

 

 

 

 

 

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