3)COMPOSITION D'UN ARÔME

Rappelons que les arômes naturels se trouvent, en général, en très faible quantité dans les organismes animaux et végétaux. Ce ne sont pas des corps purs mais des mélanges très complexes constitués des nombreuses molécules différentes.

Les molécules des arômes sont des composés organiques . Leur tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère ambiante et produire un stimulus* olfactif au contact de la muqueuse nasale.

Dans un produit alimentaire, le nombre de composés volatils est variable, mais est généralement de plusieurs centaines. Ainsi, on note plus de trois cents composés entrant en jeu dans l’arôme de fraise, deux cents cinquante pour la menthe, cent pour la banane et environ huit cents pour le café.

Tous ces composés ne jouent pas le même rôle. Certains sont plus indispensables à la note caractéristique du produit : on les appelle des composés clefs de l’arôme. Tel est le cas de la note « champignon » communiquée par le composé clef appelé « l’oct-1-èn-3-ol » ; (Voir tableau n°4).

C’est aussi le cas du composé clef « 3-méthybutan-1-ol », ( Alcool isoamylique) qui crée la note « banane » ( acetate isoamyle).

 

 

 (*4)

 

L’originalité d’un arôme est due aux propositions de ses différents constituants. La première étape de la réalisation d’un arôme de synthèse consiste à analyser le produit naturel et identifier les molécules essentiellement responsables de la flaveur recherchée. Un arôme de synthèse peut être formé, soit à partir d’un mélange très complexe de molécules, soit à partir de quelques molécules dont une est vraiment spécifique de l’arôme, ce qui est le cas de l’arôme banane.

 Dans cet exemple, que nous étudierons plus e détail par la suite, l’acétate d’isoamyle est caractéristique de l’arôme. L’arôme banane s’obtient alors par le mélange de quatre ou cinq molécules. Cependant, pour un même arôme « banane », il existe plus « dérivés » : en effet, nous pouvons trouver l’arôme « banane mûre », « banane verte » ou encore « banane confiserie ».Pour percevoir une différence de goût, il suffit seulement de varier les concentrations des différentes molécules présentes. Vous trouverez leur constitution ainsi que leur proportion relative en annexe 3.

    Comme nous venons de le montrer, la composition d’un arôme est variée. Néanmoins, nous trouvons des éléments récurrents dans tous les arômes. Ils présentent, de même, toutes les catégories de composés chimiques puisque nous pouvons trouver par exemple :

                           -         Des hydrocarbures: ils se reconnaissent grâce à la présence d’au moins un cycle   d’atome de carbone du type du benzène (cycle hexagonal avec trois double liaisons alternés avec trois liaisons simples, comme le montre le schéma ci-dessous). Les électrons sont libres de se déplacer autour des arrangements circulaires des atomes, lesquels sont alternativement seuls ou en liaison covalente l’un à l’autre. Le plus simple des hydrocarbures aromatiques* est le benzène de formule C6H6.

Benzène (*5)

*Le benzene a été reconu hautement cancerigene, très toxique et n'est maintenant jamais utilisé comme agent d'aromatisation. Ce solvant était utilisé jusqu'en 1970.

 

 

-          Des ethers: ce sont des composés dans lesquels un atome d’oxygène est lié par liaison simple à deux groupes organiques différents. Ils sont toujours composés d’atomes d’oxygène qui contractent deux liaisons simples avec les atomes de carbone des groupes organiques liés. Un des éthers les plus utilisés est l’éthoxyéthane, présenté ci-après. L’éthoxyéthane est souvent utilisé comme solvant* d’extraction car il dissout de nombreuses matières organiques et il est facile à éliminer du fait de sa grande volatilité.

Nous décrivons en détail les techniques d’extraction dans la dernière partie.

 

Un éther : l’éthoxyéthane, souvent utilisé comme solvant extracteur (*6)

 

-          Des aldehydes et des cetones : qui sont des composés carbonylés. L’atome d’oxygène est doublement lié à l’atome de carbone, ce dernier étant lié à deux atomes.                                                         

 (*7)

-            Des esters : C'est en fait un carbone portant simultanément un groupement carbonyle et un groupement OR. Les esters sont des dérivés des acides carboxyliques. Les fonctions esters se retrouvent dans de nombreuses molécules biologiques, notamment les triglicerides.

 

Esters

 

Les esters proviennent de la réaction d’estérification entre un acide carboxylique et un alcool suivant l’équation bilan :

       

        Acide carboxylique     +   alcool      à                     ester                          +       eau

        Les réactions d’estérification sont généralement lentes et de rendement faible, on emploie généralement un catalyseur tel que l’acide sulfurique(H2SO4) pour activer la réaction.

 

            Lors de nos expériences, nous avons synthétisé l’acétate d’isoamyle (appelé aussi « acétate de 3-méthylbutyle ») qui est un ester. Il est caractéristique de l’odeur banane confiserie, et ressemble particulièrement à l’odeur des « bonbons arlequins ». Nous décrivons cela dans notre dernière partie. 

     Nous rappelons que les arômes n’apportent aucune valeur énergétique aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on tire de la dégustation  des préparations culinaires.

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