2) AROMES NATURELS ET ARÔMES DE SYNTHESE

     Selon la législation de l’Union européenne, les arômes sont classés en deux grandes familles : les arômes naturels (matières végétales ou animales) et les arômes de synthèse. Ces derniers peuvent être « identique au naturel » ou « artificiels ». (Produits de synthèse non encore rencontrés dans la nature).                             

    a) LES EXTRAITS NATURELS            

    Dans le règne végétal, les aromates constituent une classe importante d’arômes tels que l’anis, la cannelle, le girofle, la menthe, la vanille. Les légumes, les fruits, les céréales et le café, le cacao, le tabac et le vin renferment aussi des arômes. Dans le règne animal, de nombreux arômes se rencontrent dans les viandes, le lait et les produits laitiers, les poissons... 

 Une fleur de banane (2*)  

     Les aromes naturels ne sont pas forcements issu d'un extrait du produit d'origine; l'association d'acide acetique naturel et  d'alcool isoamyle naturel forme un arome naturel de banane.

   Au cours de ce travail, nous nous intéresserons plus particulièrement à l’arôme « banane ». La composition de l’arôme « banane » naturel est détaillé dans l’annexe 1.

     b) LES ARÔMES DE SYNTHESE 

    Ils se répartissent en deux catégories : les arômes identiques à ceux que l’on trouve dans la nature et les arômes artificiels.                                    

           b.1) LES ARÔMES IDENTIQUES        

    Les arômes synthétiques se rencontrent dans les diverses classes fonctionnelles de la chimie organique.

   Prenons l’exemple, connu, de la molécule de vanilline;

    Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de vanilline. Le prix de revient de la vanille est élevé : les extrait de vanille naturelle coûtent plus de 1500 € / kg.

    C’est pourquoi la vanilline naturelle est souvent remplacée par la vanilline synthétisée à partir de dérivés du pétrole. Cette molécule est identique à celle extraite des gousses de vanille ou produite par fermentation d’aiguille de pins. Cependant, seules ces deux dernières productions sont considérées comme naturelles ; la vanilline de synthèse est dite nature identique. Elle présente l’avantage de ne coûter que 15 € / kg environ.

    Dans le cas de la vanilline de synthèse, on fabrique, grâce à des procédés chimiques une molécule strictement identique à celle extraite du vanillier ,principal constituant odorant des gousses de vanille qui est un composé cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont liés à un atome d’hydrogène et les trois autres, respectivement, à un groupe hydroxyle (OH), à un groupe CHO et à un groupe CH3.          

 

                  

 Vanilline                                     Synthèse de vanilline : étape 1 (3*)           

    La méthode ci dessus consiste à mettre en présence deux produits, le gaïacol, produit dérivé du phénol, et l’iso-eugénol. On obtient alors de la vanilline pure sous forme de poudre. Les différences de saveurs entre l’extrait de vanille et la vanille synthétique s’explique par les nombreuses autres molécules d’origine naturelle présentes dans l’extrait de vanillier et qui ne figurent pas dans la composition du produit de synthèse. 

          b.2) LES ARÔMES ARTIFICIELS

   Ce sont des substances aromatisantes fabriquées par voie de synthèse et qui n’existent pas dans la nature. Les aromaticiens cherchent à reproduire les molécules de synthèse les plus rentables. Ainsi, toujours avec l’exemple de la vanilline, l’éthyvanilline est un dérivé synthétique de la vanilline, dont l’arôme ressemble à celui de la vanille mais dont la perception est plus forte,( 20 fois) et très prisée par les industriels de l’agroalimentaire.

    Pour obtenir cette nouvelle molécule, les chimistes ont remplacé le groupe OCH3 placé sur un des atomes de carbone de la molécule de vanilline, par un groupe  OCH2CH3 ; cette molécule ainsi synthétisée, n'est pas identifiée dans la nature est dite « artificielle », c'est l'Ethylvanilline.

Ethylvanilline (3**)

   L'utilisation d'arômes de synthese est inévitable. En effet, l’extraction de produits naturels ne serait pas suffisante pour satisfaire les besoins d’un marché très important. De plus, la synthèse chimique des arômes est moins coûteuse que l’extraction des substances naturelles. Nous verrons dans les parties suivantes comment se déroulent l’extraction et la synthèse d’arômes naturels. 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site