1)DEFINITION D'UN ARÔME

        Tous les aliments sont composés de protéines lipides, glucides, sels minéraux, vitamines. Cependant, aucun de ces composants ne donnent de goût. C’est pourquoi la perception des aliments est le résultat d’une combinaison de composés volatils odorants.

       L’organisme peut alors les discerner de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne alors naissance à l’arôme (*10).

        L’arôme d’un aliment est l’ensemble des substances qui y sont présentes au moment de sa consommation et capables depasser dans le torrent gazeux respiratoire pour créer des sensations olfactives. Nous détaillerons, dans notre deuxième partie, le travail de l’organisme pour détecter les différents arômes.

 

   Les arômes d’un aliment sont :

 -         des substances ayant une nature chimique (nous verrons en détail la composition d’un arôme dans le paragraphe 2)

 -        le résultat d’un mélange de nombreuses molécules

 -        des molécules de faible masse moléculaire 

 -     ils doivent avoir pour caractéristiques de changer d’état en passant d’un milieu le plus souvent aqueux à une phase de gaz ; de pouvoir atteindre l’organe olfactif au travers du mucus* nasal.

    Du point de vue légal « on entend par arôme tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur, un goût, ou une odeur et un goût, entre dans l’une des catégories ci-après » : source naturelle ou produit de synthèse définis légalement selon le tableau ci-après. 

 

Source naturelle :          Synthèse :                          Procédé :

                 

 

            Les arômes ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel. En effet, le goût et l’odeur d’une denrée sont les facteurs qui déterminent l’acceptation de celle-ci par un individu et stimule son appétit. Les arômes sont présents dans les aliments en très faible quantité, voir à l’état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. (Voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% d’arômes. 

 

 

(*1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×