CONCLUSION

Pour conclure, nous pouvons dire que la qualité gustative d’un produit alimentaire est une notion subjective, liée aux habitudes culturelles (les mets qui en France, nous paraissent délicieux comme le foie gras, son dénués d’intérêt pour d’autres peuples) mais aussi aux besoins crées par les industriels du secteur agroalimentaire, toujours en quête d’augmenter leurs ventes. C’est à ce propos que les goûts des consommateurs ont évolué au cours du temps ainsi que leur sens critique à l’égard des produits transformés. De ce fait, les demandes des consommateurs deviennent de plus en plus exigeantes, et ils recherchent toujours plus de nouveaux goûts, de nouvelles textures, le tout dans un emballage attrayant. L’industrie agroalimentaire s’est très largement développée durant ces cinquante dernières années. La période après guerre a crée une société de consommation désirant toujours plus de sophistication. D’autre part, les exigences de la vie moderne, le manque de temps pour produire ses propres aliments (légumes, fruits, volailles), conduisent à l’utilisation d’aliments préparés. Le besoin d’augmenter les performances, notamment dans l’alimentation des animaux de rente est aussi un facteur de développement de la recherche d’arômes. L’industrie agroalimentaire possède toute une panoplie de méthodes qui lui permet de résoudre, de façon satisfaisante, la plupart des problèmes posés par aromatisation des produits alimentaires. En effet, les méthodes d’extraction naturelles, de synthèse et d’identification sont de plus en plus performantes et rapide. En plus, la recherche vient même de mettre en évidence le rôle d’espèces bactériennes utilisées comme ferments, dans le développement de l’arôme. Ainsi, l’utilisation des bactéries, déjà très prisées dans le domaine médical, deviendra probablement monnaie courant dans le domaine des arômes et remplacera, peut-être, les méthodes physicochimiques que nous avons exposées. Cependant, les récents scandales concernant la maladie de Creutzfeldt jacob, les craintes vis-à-vis des OGM ont alerté l’opinion publique et ont conduit les industriel à revenir parfois vers des produits plus naturels. Allons-nous nous diriger vers des méthodes de plus en plus sophistiquées pour la création d’arômes, ou, au contraires, reviendrons-nous, dans les pays riches, complètement aux produits d’autrefois sans aucune manipulation ?

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